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Mendoza,
Argentina.
Introducción:
La degustación es básicamente el acto por el cual, el consumidor pondrá a prueba sus sentidos, para evaluar un vino y dictaminar así, su calidad final. Este proceso de evaluación, es realizable unicamente por seres humanos, puesto que los sistemas de medición electrónicos, solo podrían determinar cantidades o presencia de sustancias, pero nunca poner en juego los sentidos y las sensaciones, para realizar un dictámen. Cabe destacar, de que todos los seres humanos, somos diferentes entre sí, por lo que para algunas personas será mas facil detectar sabores, para otro percibir olores, etc. Lo bueno de todo esto, es que podemos tener muchas opiniones de un mismo producto, conforme a la cantidad de personas que realicen la degustación, lo cual crea un amplio espectro de opiniones a la hora de realizar un dictámen.
Para realizar un correcto dictámen, necesitamos contar con un ambiente acorde a las circunstancias. Por ello, vamos a analizar el ambiente ideal en dónde se puede realizar una buena degustación. 1) El Lugar: Vamos a elegir un lugar libre de olores, sin ruidos, sin perturbaciones (como ser vibraciones, ruidos exteriores, etc.), y por sobre todo, con una buena iluminación (preferentemente de luz blanca). 2) La Copa Ideal: Existen en el mercado un gran número de diseños, variedades y modelos de copas, por ello, habrá que seleccionar cuidadosamente, la que mas se adapte a la situación. Sería bueno comenzar con una copa del tipo "flauta" en vinos espumantes o bien una "Gran Borgoña" para vinos tintos y de cuerpo. La calidad del material con que se haya hecha la copa, puede producir una significativa distorsión en el veredicto final, si no es apropiada.
Cada vino, posee un rango de temperaturas en las cuales se encontrará en su máxima plenitud, respecto a sus características originales. Así, un buen tinto podría tener una temperatura entre 15º y 19º, un blanco entre 7º y 11º, y un espumante entre 8º y 12º. Las bodegas siempre suelen dar recomendaciones acerca de las temperaturas ideales de conservación de sus vinos, colocándolas en la etiqueta impresa de la botella. 4) Ficha de Catas: Es básicamente una planilla que nos permitirá dejar asentadas todas las calificaciones y notas, respecto de los vinos evaluados.
Fases de Cata : Se corresponden con los sentidos que vamos a poner a trabajar, al momento de realizar la cata. Son 4: A) Fase Visual: Tomando la copa por su pie, se inclina ligeramente (a unos 45º), observando las características visuales mas preponderantes como ser: tono, brillo, intensidad, matiz, profundidad. Debemos obtener colores correctamente definidos: violáceos en los tintos, amarillos en los blancos, y analizar también el halo que se forma entre la copa y el vino, teniendo presente que: -Si presenta un halo limpio, es un vino sano. -Si presenta un halo claro, vino juvenil. -Si presenta un halo de color acentuado, es un vino maduro. -Si presenta un halo de características terrosas, está en decadencia.
B) Fase Olfativa: Se aproxima la copa a la naríz, dejando libre el sentido del olfato a las primeras impresiones (que son las que revelarán la verdadera identidad del vino en cuestión). Aqui analizaremos la persistencia, intencidad y calidad del vino. Esas son las impresiones primarias. Acto seguido, se hace girar la copa en circulos pequeños, para que el oxigeno penetre, y se puedan obtener así, impresiones secundarios y terciarios. Es el momento de oler nuevamente, con los ojos cerrados, para obtener las características más profundas, que le confieren las notas aromáticas, frutales, florales, etc.
Es el momento de probar un pequeño sorbo de vino, y tragándolo, evaluaremos como "pasa", es decir, como "llena la boca" con sus características. Evaluaremos sus notas aromáticas, frutales, etc. nuevamente, y podremos medir la acidez del mismo. También es importante, el tema del "retrogusto" para saber que gusto deja en la boca, una vez ingerido. Esto nos permitirá tambien, medir la duración del mismo una vez bebido.
Estaremos en condiciones de afirmar, de que un vino posee equilibrio ideal, cuando una de sus características no es preponderante respecto de las otras, desbalanceando el conjunto. Y para poder tener un vino con armonía, será necesario recordar las tres primeras fases y combinarlas, para ver que tan acordes se presentan unas respecto de otras, o bien si pueden formar un perfecto conjunto.
El catar, es todo un arte, y el catador, se convierte en un profesional, que sabrá recomendar, asesorar y disfrutar de los mejores vinos. |
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